Was ist Hackfleisch?
Gemäss Wikipedia wird Hackfleisch wie folgt beschrieben:
Hackfleisch, auch Gehacktes, Faschiertes (österr.), Gewiegtes, Mett oder Haschee, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch, das als einzige Beigabe maximal 1 % Salz enthalten darf. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewiegt, sondern mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden. Rohes Hackfleisch ist aufgrund der vergrößerten Oberfläche und teilweise zerstörten Zellmembranen sehr schnell verderblich.
https://de.wikipedia.org/wiki/Hackfleisch
Die ist uns doch ein wenig kompliziert, also versuchen wir hier das einfacher zu erklären. Zuerst einmal die wichtigste Frage, die alle interessiert:
Wieso gibt es so grosse Preisunterschiede?
Ganz einfach, um so höher der Fettanteil, desto günstiger das Endprodukt. Wenn sie diesen Infobeitrag bis am Schluss lesen, sind Sie anschliessend Profi genug und sehen ganz genau, wo der Unterschied liegt.
Aus welchem Fleisch wird Hackfleisch hergestellt?
Hackfleisch wird in der Regel aus Rind-, Schweine- oder Kalbfleisch hergestellt. Einige Kunden wünschen jedoch auch Pferde-, Lamm- oder sogar Pouletfleisch gehackt.
Frische, Frische, Frische …
Die wichtigste Regel bei der Verarbeitung ist die Frische. Fleisch sollte folglich nicht älter als 5 Tage ab Schlachtung sein, da sich ansonsten die Farbe nicht mehr schön entwickelt und mikrobakterologisch nicht mehr optimal ist.
Welche Stücke werden verwendet?
Grundsätzlich wird vom vorderen Teil des Rindes (genannt Vorderviertel) mehr Fleisch für Hackfleisch verwendet als vom hinteren Teil (logischerweise, Hinterviertel genannt)
Infolgedessen schauen wir nun welche Bereiche verwendet werden:
Teilbereiche vom Rind
Aus den rot gefärbten Bereichen wird normalerweise das Fleisch für Hackfleisch genommen. Ausnahmen gibt es natürlich immer und sind von Metzgerei zu Metzgerei unterschiedlich.
Wie sieht denn das Fleisch aus, welches verwendet wird?
Optimalerweise sollte der Fettgehalt nicht zu hoch, aber auch nicht zu tief sein. Einen gewissen Fettanteil benötigt man für den Geschmack, die Farbhaltung und auch für die Bindung zum Beispiel bei Hamburger.
Was unterscheidet gute von schlechter Qualität?
Fettanteil
Wir empfehlen bei Rindfleisch einen Fettanteil von 12-16% und beim Schweinefleisch 16-20%. Wenn man das Fleisch optisch begutachtet, sollte das Fett leicht sichtbar sein, gleichmässig verteilt, jedoch nicht überlagern. In der Massenproduktion wird folgender Trick angewendet: Man nimmt Fleisch mit hohem Fettanteil und hackt dies zuerst vor, mischt das Gehackte anschliessend mit ganz magerem Fleisch. So sieht man das Fett viel schlechter und man nimmt es mit dem Auge nicht wahr. Spätestens in der Pfanne beim Anbraten merkt man den Unterschied.
Verpackung
Die Verpackung wird dem Kundenwunsch angepasst. Bereitet man das Fleisch am selben Tag zu, empfiehlt sich das Fleisch offen in einer Folie oder einem Pergament-Papier zu kaufen. In der Zeiten von #saynoplastic können auch wiederverwendbare Behälter in das Fachgeschäft mitgebracht werden. Möchte man das Fleisch tiefgefrieren, ist die Vakuum-Verpackung am besten geeignet.
Wie wird Hackfleisch hergestellt?
Vergangenheit
Früher wurde Gehacktes noch aufwendig mit sogenannten Wiegemesser, meistens auf einer Holzplatte, hergestellt.
Heute werden moderne Hackmaschinen verwendet. Dabei ist wichtig, dass die Maschine aus rostfreiem Material gefertigt wurde und regelmässig gepflegt wird. In professionellen Betrieben ist die Maschine auch permanent gekühlt und wird täglich gereinigt.
Das Fleisch wird in das Loch geführt. Anschliessend führt wie Welle (A) das Fleisch zum Vorschneider (B). Nach der Vorzerkleinerung schneidet das Messer (C) das Fleisch in die richtige Grösse und drückt dies durch die Lochscheibe (D). In der Regel verwendet man für normales Hackfleisch eine Scheibe zwischen 3-6mm. Auf dem folgenden Bild sieht man, dass auch andere Grössen existieren.
Wie muss man Hackfleisch lagern?
Hackfleisch lagert man am besten im Kühlschrank, wobei die Temperatur 5°C nicht übersteigen sollte. Das Gesetz schreibt vor, dass Hackfleisch bei max. 2°C gelagert wird. Ausserdem ist es sinnvoll das qualitative Hackfleisch abgepackt und max. 2 Tage zu lagern. Im Tiefkühler und gut verschlossen kann man es ohne Probleme während 3 Monaten lagern.
TIPP: Wir empfehlen Ihnen Hackfleisch im Fachgeschäft offen zu kaufen und am gleichen Tag oder spätestens am Folgetag zu verarbeiten.
Hackfleisch auftauen
Beim Auftauen ist wichtig, dass dies langsam geschieht, um einen erhöhten Saftverlust zu vermeiden. Dies passiert am besten, verschlossen in der Verpackung, im Kühlschrank. In der Regel sollte das Fleisch nach 12 Stunden aufgetaut sein. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch vor dem Anbraten vollständig aufgetaut ist, um einen hohen Saftverlust zu vermeiden.
Was ist bei der Zubereitung zu beachten?
Das frische oder aufgetaute Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Brat-Pfanne aufheizen und Öl beigeben. Das Fleisch portionsweise im heissen Öl anbraten. Wenn bei der Beigabe kein „Zischen“ vom Öl zu hören ist, ist die Temperatur noch nicht optimal.
Bratet man das Hackfleisch bei einer zu geringen Temperatur an, ist der Saftverlust höher und die Röstaromen entwickeln sich nicht wie gewünscht.
Eine tolle Anleitung findet ihr auf https://schweizerfleisch.ch/rezepte/hackfleisch-richtig-anbraten
Rezepte mit Hackfleisch
Hackfleisch bietet unzählige Möglichkeiten. Hamburger, Fleischbällchen, Chilli con Carne, Ghackets und Hörnli, Teigtaschen, Tatar und noch viele mehr
Tolle Rezepte finden Sie ausserdem auf: www.schweizerfleisch.ch. Diese sind einfach zum Zubereiten und viele davon haben wir schon selber zubereitet.
Fazit
Sie kennen nun den Unterschied von guter und schlechter Qualität. Sie wissen auch wie Sie Hackfleisch optimal lagern und verarbeiten. Wir wünschen Ihnen nun viel Vergnügen bei der Zubereitung Ihrer Hackfleisch-Gerichte.